فرآیند آب هندوانه و میزان پذیرش آن

سابقه و هدف: با توجه به میزان تولید بالای هندوانه در کشور و عدم فراوری صنعتی آن و اقبال عمومی بر مصرف آب هندوانه این تحقیق به منظور تعیین فرایند آب هندوانه و تعیین میزان پذیرش آن در انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور انجام گرفت. مواد و روشها: تحقیق به روش توصیفی از نوع اکتشافی و تجربی بر روی 72 نمونه هندوانه چارلستونگری و ورایته محلی خراسان انجام گرفت. اجزا متشکله هندوانه و ویژگیهای شیمیایی آب هندوانه مطابق روشهای استاندارد ایران و AOAC تعیین گردید. شصت فرمول از اختلاط آب هندوانه و مواد افزودنی مجاز (30 فرمول هر ورایته) تهیه گردید و شاخصهای حسی آنها با مقیاس Category Scale مورد ارزیابی مقدماتی قرار قرار گرفت. از هر واریته سه فرمول انتخاب و از نظر رنگ، عطر، طعم و وضعیت ظاهری بر اساس روش امتیازبندی ارزیابی شد و مناسب ترین فرمولاسیون هر واریته مشخص شد. فرمولاسیون منتخب واریته چارلسیونگری در بخش پایلوت دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد تابریکس 54 تغلیظ و بسته بندی شد. تغییرات شاخصهای میکربی، شیمیایی و حسی در سه دمای محیط، یخچال و فریزر در فواصل زمانی 0، 15، 30، 45، 90 روز با روشهای استاندارد تعیین شد. یافته ها: تحقیق روی 72 نمونه انجام گرفت. میزان آب هندوانه محلی 1/3±9/55 و چارلستونگری 1/1±58 گرم درصد و میزان پوست هندوانه به ترتیب7/0±3/34 و 6/1±8/13 گرم درصد بود (NS). میزان تخمه هندوانه محلی 3/1±8/4 و چارلستونگری 3/0±3/2 گرم درصد بود (P<0.002). میزان پالپ دو واریته به ترتیب 3/1±9/4 و 45/0±9/7 گرم درصد بود (P<0.001). در بررسی ویژگیهای ارگانولپتیک فرمول A از واریته چارلستونگری شامل 100 میلیگرم آب هندوانه، 4 گرم شکر و 1/0 گرم اسید سیتریک با 3/68% و فرمول B از واریته محلی شامل 100 میلیلیتر آب هندوانه، 5 گرم شکر و 2/0 گرم اسید سیتریک با 30.4% آرا به عنوان بهترین نمونه انتخاب شدند و با توجه به کیفیت برتر، فرمول A هندوانه چارلستونگری تغلیظ گردید که انبار مانی محصول تا 90 روز در دماهای مختلف تاثیری در شاخص های حسی، میکربی و شیمیایی نداشت. نتیجه گیری و توصیه ها: فرایند فرمولاسیون A آب هندوانه چارلستونگری امکان پذیر است و پس از تغلیظ ماندگاری محصول میسر است.